Производство сгущенного молока с сахаром

Характеристика отрасли

Производство сгущенного молока с сахаром является одним из наиболее популярных способов консервирования молочной продукции. Сгущенное молоко с сахаром широко используется в пищевой промышленности для приготовления кондитерских изделий, мороженого, напитков и других продуктов.

Отрасль производства сгущенного молока в России является частью молочной промышленности, которая в свою очередь является одной из ключевых отраслей российской экономики. Рынок сгущенного молока характеризуется высокой конкуренцией, что вызывает необходимость внедрения новых технологий и совершенствования производственных процессов.

С одной стороны, производство сгущенного молока имеет ряд преимуществ. Во-первых, сгущенное молоко имеет длительный срок хранения и не требует специальных условий хранения, что позволяет уменьшить расходы на транспортировку и хранение продукции. Во-вторых, сгущенное молоко является недорогим и доступным продуктом для широкого круга потребителей.

С другой стороны, производство сгущенного молока сталкивается с рядом проблем. Одной из главных проблем является нехватка сырья — молока — из-за чего производители вынуждены использовать импортное сырье. Это увеличивает себестоимость производства и снижает конкурентоспособность российских производителей на мировом рынке. Кроме того, на производство сгущенного молока негативно влияют сезонные колебания спроса на молочную продукцию и нестабильность цен на молоко.

Однако, несмотря на эти проблемы, российские производители сгущенного молока активно развивают свой бизнес и увеличивают свою долю на рынке. Они стремятся совершенствовать производственные технологии, внедрять новые инновационные решения и повышать качество продукции. В целом, отрасль производства сгущенного молока в России остается важным сегментом молочной промышленности, который продолжает развиваться и привлекать внимание потребителей.

Производство

Характеристика продукта

Сгущенное молоко с сахаром представляет собой консистентную массу светло-кремового цвета с приятным сладковатым вкусом. Оно содержит в себе большое количество белков и молочных солей, что делает его полезным продуктом для питания. Кроме того, наличие сахара придает продукту дополнительную сладость и улучшает его вкусовые качества.

Молочные консервы – это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризуются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении.

Молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.

Производство молочных консервов характеризуется рядом общих приемов подготовки и обработки сырья, таких, как приемка, очистка, охлаждение и резервирование, нормализация, тепловая обработка, гомогенизация, сгущение.

Сырье для производства

Для производства сгущенного молока с сахаром используется молоко, сахар и различные добавки (например, ароматизаторы). Молоко должно быть свежим и качественным, без примесей и бактерий. Сахар используется в виде кристаллов, обычно сахарозы.

Технологическая схема

Технологическая схема производства сгущенного молока с сахаром:

Подготовка сырья: молоко фильтруется, чтобы удалить все примеси и загрязнения, затем смешивается с сахаром и добавками (если требуется) в специальном резервуаре.

2. Нагревание: смесь молока, сахара и добавок нагревается до определенной температуры (около 80-85°C), чтобы ускорить процесс испарения воды и образования консистентной массы.
3. Испарение: смесь продолжительное время подвергается воздействию высоких температур, в результате чего часть воды испаряется, и сгущается молоко с сахаром приобретает нужную консистенцию.
4. Охлаждение и упаковка: сгущенное молоко с сахаром охлаждается до комнатной температуры и упаковывается в соответствующую тару, готовую к отправке на продажу.

Регламент производства сгущенного молока с сахаром:

В производстве сгущенного молока с сахаром важно соблюдать регламент, который включает следующие мероприятия:

• Проверка качества сырья перед производством.
• Соблюдение определенных технологических режимов нагрева и испарения.
• Контроль качества продукта после каждой операции.
• Регулярная проверка и обслуживание оборудования.

Аппаратурно-технологическое оформление

Аппаратурно-технологическая схема производства сгущенного молока с сахаром включает следующие элементы:

• • • Резервуар для смешивания молока, сахара и добавок.
    • Нагревательные камеры для нагрева смеси до определенной температуры.
    • Испаритель для испарения избыточной влаги из смеси.
    • Охладитель для охлаждения сгущенного молока с сахаром до комнатной температуры.
    • Упаковочная машина для упаковки готовой продукции в соответствующую тару.

Приемка и подготовка

Приемка осуществляется по ГОСТ Р -52054-2003г. Далее молоко пропускается через очистители и пластинчатые охладители ООП-25,производительностью 25000 л/час. Из охладителей молоко поступает в молочные танки. На комбинате 24 танка, вместимость каждого 6 тонн.

Нормализация исходной смеси

Осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. Если жирность высокая, то в него добавляют обезжиренное молоко, если жирность ниже нормальной – вливают сливки 20% жирности. Далее из танков молоко подается центробежными насосами 50-ЗЦ 7,1-20(производительностью 7100 л/час) в пастеризатор.

Пастеризация. Нормализованную смесь перед сгущением пастеризуют при температуре 90±2°С или 107±2° С без выдержки. Сразу после пастеризации молоко охлаждают до 70…75°С, чтобы предотвратить денатурацию сывороточных белков и другие нежелательные физико-химические изменения.

Сгущение. После охлаждения молоко направляют на сгущение в смесительные танки, а их них в вакуум-аппараты (Виганд 8000). Туда же подаются пищевые наполнители, такие как сахарный сироп и т д. При выпаривании основными параметрами процесса являются температура, продолжительность воздействия и кратность концентрирования. Температура выпаривания происходит при температуре от 45 до 82°С. Молоко сгущается до содержания 70% сухого вещества. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ рефрактометром.

Охлаждение. Далее молоко направляется в вакуум – кристаллизаторы (Вигант 4000), где при глубоком вакууме охлаждается до 20-25 градусов Цельсия. Здесь же на 4% повышается содержание сухого вещества. Из охлажденного сгущенного молока отбирают пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8—74 %.

Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм.

Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

Фасовка и упаковка

Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание, где разливочная машина (Б4-КРП-1,производительность 160±10 б/мин) заполняет сгущенным молоком металлические банки, закаточная машина закрывает их. Для фасовки сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки №7, №7а, №4, №14, бочка полиэтиленовая, барабаны картонные, пакеты полиэтиленовые, пакеты Пюр-Пак, пакеты Дой-Пак, ведра п./э). Банки по линии поступают в цех упаковки, где приклеиваются этикетки, ставятся все необходимые надписи на корпусе банок (на крышке выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в два ряда). В верхнем ряду наносятся данные по ГОСТ-23651-79:

• М (индекс молочной отрасли промышленности);

• номер предприятия-изготовителя;

• ассортиментный номер консервов;

• номер смены.

В нижнем ряду наносятся данные

• число изготовления продукции — двумя цифрами (до девятого знака включительно ставится впереди нуль);

• месяц изготовления — двумя цифрами (до девятого знака включительно впереди ставится нуль);

• год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.

Наружная поверхность металлических банок с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, должна быть чистой, гладкой, без трещин, резких деформаций, зубцов, зазубрин, «птичек» (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), язычков, царапин и ржавчины. В металлических банках с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, допускаются:

• на внешней поверхности банок легкая побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, поверхностные точки диаметром до 1мм;

• незначительные зубцы и зазубрины — не более двух по окружности каждого фальца;

• незначительные наплывы припоя по шву банки;

• незначительная помятость корпуса банки без острых граней;

• незначительные царапины и потертости на литографированных и лакированных банках не более чем на 5-7% поверхности;

• незначительные складки и вздутия по шву и корпусу банки (при упаковывании в комбинированные банки).

Не допускаются консервы в банках:

• бомбажных с вздутыми донышками и крышками; не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами;

• с «хлопающими» концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме, исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком);

• пробитых, со сквозными трещинами, с птичками, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), имеющее острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах;

• имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины;

• с подтеками — следами вытекшего продукта;

• с неправильно оформленным закаточным швом (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатный шов).

Вопрос об использовании молочных консервов в банках с «хлопающими» концами, с «птичками», ржавых, сильно помятых и бомбажных, а также продукции в тубах, имеющих вздутую форму (бомбажную), пробитых, подтечных, с сильно помятой поверхностью решается органами санитарно-эпидемиологической службы.

Хранение

Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в банках №7 при температуре от 0 до 10 °С составляет 12 месяцев, в транспортной таре – 8 мес. Сгущённые молочные консервы с сахаром и наполнителями хранят при температуре от 0 до 1°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 12 мес. Гарантийный срок хранения кофе и какао со сгущёнными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20°С не более 3 мес.

Ассортимент молочных консервов, реализуемых ООО «Промконсервы» включает в себя:

• Молоко цельное сгущенное с сах.(380г.,400г.,4кг,40л.,60л.)

• «Сгущенка и сливки»(360г.),

• Молоко цельное вар. сгущ. с/с(4кг.3,75кг.),

• «Вареная сгущенка»(4кг.,3,75кг.),

• «Сгущенка»(380г.),

• «Сгущенка с кофе»(380г.),

• «Сгущенка с какао»(380г.),

• Молоко н/ж сгущ. «Славянское»(40л.),

• «Сгущенка Молочная страна» (а/цистерна,40л.)

Пороки молочных консервов

В зависимости от характера физико-химических изменений составных частей молока в процессе изготовления и хранения в продуктах могут появляться те или иные пороки.

Загустевание относится к основным порокам сгущенного молока с сахаром. Оно появляется во время хранения продукта. В результате самопроизвольного загустевания продукт приобретает излишне вязкую консистенцию и становится нестандартным (продукт, хранившийся от 2 до 12 мес, должен иметь вязкость не более 12 Па*с).

Комковатая и хлопьевидная консистенция сгущенного молока с сахаром характеризуется наличием мелких хлопьев и комочков казеина, образующихся при частичной коагуляции белка. Появляется в продукте, выработанном из молока с повышенной кислотностью (например, из молока с примесью молозива и т.д.).

Мучнистая и песчанистая консистенция сгущенных молочных консервов вызывается нарушением кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром. Допустимые размеры кристаллов лактозы в продукте составляют не более 15 мкм. Медленное нерегулируемое охлаждение продукта может привести к образованию кристаллов размером 16…20 мкм или более и, как следствие, к появлению порока. Необходимо строго соблюдать режимы охлаждения сгущенного молока с сахаром.

Прогорклый вкус обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы. В сгущенном молоке с сахаром фермент действует на отстоявшийся слой жир. Для предупреждения порока молоко следует пастеризовать при температуре выше 95°С и вырабатывать сгущенное молоко с сахаром вязкостью не ниже 3,0 Па*с.

Бомбаж— вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара.

На комбинате минимизирован брак продукции из-за пороков сгущенного молока, так как контролем продукции занимается производственная лаборатория (инженеры-химики, лаборанты бак-хим. анализа микробиологи).

Контроль сырья, производства, хранения и качества

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов В1 и М1, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом РФ.

Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают из вакуум-аппарата. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл).

Определение количества жира. В жиромер отмерить 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82), 10,77 мл разведенного сгущенного молока и 1 мл изоамилового спирта. Далее определять так же, как в цельном молоке. Рассчитать содержание жира (%) в сгущенном молоке, умножив отсчет по шкале жиромера на 2,57.

Определение кислотности. В колбу отмерить 10 мл разбавленного сгущенного молока, добавить 20 мл дистиллированной воды. Прилить 3 капли фенолфталеина, размешать и оттитровать 0,1 н. растворомNaOHдо слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Рассчитать кислотность (°Т), умножив на 25 количество миллилитров раствора щелочи, пошедшее на титрование.

Определение содержания влаги на рефрактометре. Основано на зависимости показателя преломления луча, проходящего через сгущенное молоко, от содержания в нем сухих веществ. Содержание влаги определяют в готовой продукции, а также в вакуум-аппарате, чтобы установить конец сгущения молока.

Для начала устанавливают рефрактометр. Каплю молока наносят на нижнюю призму рефрактометра и закрывают ее нижней призмой. При помощи зеркала направляют луч света на верхнюю призму. Наблюдение производят через окуляр. Вращением рычажка устанавливают четкость контуров и устраняют радужную границу светотени. Передвижением окуляра добиваются совпадения границ света и тени с указателем в поле зрения. По правой шкале рефрактометра отсчитывают содержание сухого вещества и устанавливают процент влаги в молоке, вычтя из 100 процент сухого вещества.